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股票配资论坛在哪里找为古井酿造工艺的稳定和品质提升提供了坚实保障

　　来源：好酒地理局

　　古井贡酒以科技赋能传统，

　　展现中国白酒的传承与创新。

　　“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”——这是在1963年第二届全国评酒会上，作为专家组组长的周恒刚为获得名酒的古井贡酒写下了如此评语。

　　直到今天，这依然被认为，是古井贡酒“最好的”评语，“入木三分”，道出了酒的“色香味格”。

　　周恒刚，这位将科学生产理念带入白酒的第一人，主导多次白酒试点工作，在白酒生产、技术、质量、香型等方面都提出了独到见解，并培养大批行业专业人才，为白酒发展做出了卓越贡献。

　　白酒科学的奠基人、传道者，周恒刚当之无愧。

　　7月29日，“中国白酒科学文化考察走进古井贡酒”活动在安徽亳州正式启动，对古井贡酒进行了深度考察调研。

摄影 @好酒地理局

　　本次考察是《周恒刚传》实地采写的重要篇章，聚焦古井贡酒传统传承与科技创新的并行实践，系统梳理了名酒的现代化科学演进脉络。

　　酒业泰斗、周恒刚酿酒科学文化研究院理事会顾问季克良；《周恒刚传》总主笔、著名历史文化学者、中国民生研究院特约研究员纪连海；《周恒刚传》总策划、原《华夏酒报》副总编辑徐立栋；研究院理事会主席周心明；第三、四、五届全国评酒会评委张建有；第四、五届全国评酒会评委、周恒刚先生弟子张国强；研究院秘书长、好酒地理局总裁许坤；周恒刚先生之孙周宗艾；智能酿造专家何霄飞以及古井集团党委书记、董事长梁金辉，党委委员、副总裁杨小凡，文化管理中心总监吴伟等古井集团相关领导共同参加了本次活动。

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　　名酒起始

　　名酒的荣光，往往始于不为人知的跋涉。

　　1958年，安徽亳州，始于明正德年间的老作坊“公兴槽坊”收归公有，成为减店乡十一大队酒厂。次年，在省政府三十万元资金支持下，它脱胎换骨，正式定名为省营“安徽亳县古井酒厂”。

图源 @古井贡酒

　　然而，酒厂初立，前路茫茫。

　　对品质方向的渴求，驱使着老厂长聂广荣背上几坛尚未贴标的酒，一路颠簸，直抵北京轻工部食品工业局。他此行目标明确：找到当时的酿酒技术权威人士周恒刚，为古井寻一条明路。

　　活动上，周心明讲述的父亲周恒刚与古井贡酒的往事，便由此开始。

　　初见场景充满戏剧性。聂广荣浓重的亳州方言，让周恒刚连问三遍“请问你从哪里来？”，但急切的话语依旧难以辨清。

　　无奈之下，周恒刚递上纸笔，他终于写出“亳州”。周恒刚问：“这是亳州什么酒厂？”“古井！您尝尝！”

摄影　@好酒地理局

　　这位风尘仆仆、宛如老农的厂长，背着酒瓶经两日颠簸的朴素坚持，深深打动了周恒刚。

　　酒一入口，周恒刚便觉惊艳，“这酒怎么这么好？”他立刻招呼轻工部的同事品尝。众人尝罢，无不交口称赞：品质绝佳，价格更是亲民。

　　这瓶来自皖北的酒，自此悄然系起了周恒刚与古井贡酒的缘分。

　　1963年，第二届全国评酒会上，名不见经传的古井贡酒从数百种酒样中脱颖而出，一举夺得第二名，震惊四座。

　　周恒刚更亲笔为之写下流传至今的经典评语：“色清如水晶，香纯似幽兰，入口甘美醇和，回味经久不息。”

　　纪连海在活动交流中对这个评语赞不绝口，认为后来者都无法超越。

▎纪连海（左二）在中国白酒科学文化考察行的调研过程中。摄影@好酒地理局　　

　　“周老有多么深厚的文学功底，但凡少了一个字，你都会觉得这个味道差了一点点。”纪连海表示，这体现了周老对古井贡酒的偏爱。

　　周心明则解读道，父亲的评语不仅是对品质的肯定，更点明了古井在当时浓香型白酒中就具有独特风格。

　　上世纪60年代，浓香概念尚未诞生，当时多以川酒为标杆，古井作为皖产白酒，其醇厚内敛的窖香与甘润协调的口感，已然孕育出独树一帜的风格。

　　跻身“中国名酒”后，古井贡酒迅速收获了行业和政府的高度关注。安徽省政府高度重视，多次拨款支持扩建。在1980至1987年间，经国家计委批准，酒厂累计投入近八千万资金，历经四次扩建，形成万吨级产能，为其在市场经济初期的腾飞奠定了坚实基础。

　　与此同时，古井贡酒与周恒刚的情谊日益深厚。

　　据周心明回忆，聂广荣一去到北京开会交流，便会去拜访周恒刚，随身携带笔记本，一字不落地记下周恒刚关于提升质量、解决生产难题的指导，下次登门必先汇报上次问题的解决进展。

▎周心明（中）在中国白酒科学文化考察行的活动上，与纪连海、徐立栋座谈交流。摄影@好酒地理局　　

　　“在父亲生前留下的卷帙浩繁的工作笔记与数据档案中，古井的记录占据了不小的篇幅。”周心明说，父亲亦多次亲临古井酒厂指导生产。例如，他在古井革新了“老窖”养护工艺，通过科学方法显著提升窖泥活性，将有效窖龄从三年延长至五六年，在保证优质酒产出率的同时优化口感，相关数据均被严谨记录在案。

　　这些扎实的技术指导，为古井贡酒的品质飞跃与名酒地位的奠定，提供了不可替代的支撑。

　　现在，古井贡酒已经成长为年营收超过200亿元的行业龙头企业。这背后，是一代代古井人如聂广荣般对品质提升的朴素坚持，如周恒刚般对科学发展的不懈追求。

　　季克良感慨到：“这次来古井距离是我当年第一次到古井，正好50年，这50年当中，古井发生了巨大的变化，发展得很好。”

▎季克良（右二）在中国白酒科学文化考察行的调研过程中开展交流。摄影@好酒地理局　　

　　而在周恒刚对古井贡酒所有技术支持中，最为关键的一项，莫过于上世纪80年代末期的“北斗计划”。

　　北斗之“星”

　　1978年，周恒刚作为酒业参会代表，出席了“全国科学大会”，聆听了“现代化的关键是科学技术现代化”“科学技术就是生产力”等重要论断。

　　全国科学大会之后，周恒刚带领团队全面展开浓香型白酒科研实验。经过七年的基础准备，1985年，由周恒刚主持的“北斗计划”获得轻工业部“七五”科技规划立项，迄今已有40周年。

1988年，周恒刚到古井酒厂酿酒车间视察“北斗计划”实施情况。图源@古井集团

　　1986年起，古井贡酒作为核心成员，全面参与了由周恒刚主持的轻工业部重大科研项目“北斗计划”，并承担了系列关键课题研究。

　　古井贡酒的老员工、“北斗计划”亲历者，左继光回忆起这段特殊岁月，心中依然澎湃。

　　“周老多次深入酿造现场，与技术人员、工人一同交流、指导。”当时，左继光在北斗项目中担任数据分析员。据他回忆，周恒刚在发酵工艺方面的造诣是大师级，为古井酿造工艺的稳定和品质提升提供了坚实保障。

　　“他对数据应用严谨、务实，让我感受很深。每一次研讨需要数据支撑时，周工常亲临分析室，指导如何将数据转化为提升生产的动力。”左继光认为，北斗项目带来的技术的提升和质量的稳定，是古井贡酒在1989年第五届全国评酒会上蝉联国家金奖的关键。

　　“当年周工的北斗计划，不仅是让酒品质稳定，也突出了古井区别于川派浓香的独特风格，赢得了消费者的长久信赖，为市场版图从千万级迈向如今的百亿级奠定了工艺基础。” 左继光说。

古井以贡酒“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格，四次蝉联全国白酒评比金奖。摄影@好酒地理局

　　现任安徽古井集团酒体设计中心主任的查枢屏，当年同是“北斗计划”的一员，那时他刚进入古井酒厂不久，就跟随项目组，围绕窖泥、己酸菌等浓香型白酒核心要素，对浓香白酒传统工艺进行了大量科学验证，探究其普适性。

　　查枢屏回忆，周恒刚对古井的另一项深远影响，还在于敏锐捕捉到了消费需求的变化并推动了低度酒的发展。

　　“当时，低度酒面临两大核心挑战：一是易产生沉淀、絮状物，影响观感和品质；二是口感易显寡淡，被老酒客诟病为‘水味’。” 查枢屏表示，周恒刚系统性地指导古井攻克了这些难题。

　　周恒刚不仅阐明了低度酒适应市场的前景，更在关键生产技术上传道授业，尤其在解决低度酒稳定性（防止水解沉淀）和优化风味协调性（避免水味，提升醇和感）方面，带领古井团队完成了多项关键实验。

　　在周恒刚的建议和指导下，古井迅速将低度酒技术转化为产品，受到市场的热烈欢迎。

　　查枢屏清晰地记得：“90年代初，我们的38度古井贡酒成功推向市场，尤其在北方地区反响热烈。”

查枢屏（中）在中国白酒科学文化考察活动上与纪连海、徐立栋交流探讨。摄影@好酒地理局

　　在低度酒尚未普及、技术未臻成熟的年代，这无疑是一次重要的市场突破。同时，古井的低度化实践，也为整个行业提供了可借鉴的样本。

　　古井贡酒股份公司党委委员、副总经理、总工程师李安军高度评价“北斗计划”的成就。

李安军（中）在中国白酒科学文化考察活动上座谈交流。摄影@好酒地理局

　　“周老的影响远不止于‘北斗计划’本身，”李安军表示，“他提出的用科技推动传统工艺科学化、现代化理念，为整个白酒行业指明了发展方向。”

　　这一理念在古井得到了深刻践行。

　　“古井的智能化建设已投资近百亿，实现了从原料进厂到成品酒出厂的全流程智能化。这正是在周老现代化思想指导下完成的壮举。”李安军介绍道。

　　查枢屏认为，周恒刚带来的，远不止具体技术。“他重塑了我们在产品设计和技术应用上的理念，为古井后续的产品创新提供了强大的支撑。”

　　基于“北斗计划”的研究成果，古井贡酒于1991年进一步延伸完成《运用“多层泥”发酵提高浓香型名优大曲酒比率》项目，并于1992年成功应用于生产。此举将名优酒得率由28.3%显著提升至41.26%，成效卓著。

　　“北斗计划”，历来被誉为中国酿酒科技史上的里程碑，它系统提升了浓香型大曲酒的酿造技术水平和产品质量，强力推动了行业整体技术进步，堪称中国酒业的“863计划”。

　　同时，古井贡酒今日的种种科研成就，同样源于“北斗计划”播下的科技火种，在数代人坚守下，已燃起的燎原之势。

　　只为一瓶好酒

　　古井贡酒的根脉，深植于千年的酿酒沃土上。新世纪，科学，重塑了新的古井贡酒。

　　公元196年，曹操将家乡亳州的“九酝春酒”及酿造法进献汉献帝，古井贡酒自此烙下“贡”字印记，是古井贡酒在历史上的第一次惊艳亮相。

@好酒地理局

　　发轫于两汉的古井贡酒的酿造技艺，孕育于唐宋，成型于明清，在岁月长河中凝练出“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”的精髓。

　　如今古井贡酒厂内，天宝坊、正德坊中，122条历经沧桑的明清窖池群，正是这些历史的亲身见证者。

摄影@好酒地理局

　　窖池内，“软黄金”般的老窖神泥，蕴藏着六百余种有益微生物群落，它们无声地参与每一次发酵，是古井贡酒四夺全国金奖的幕后功臣，也是古井贡酒最早的科研事业“献身者”之一。如今，它们仍守护着古井的品质基因，成为现代酿酒科学探索与解码的核心对象。

　　而对好酒追求的持之以恒，仍驱动着古井贡酒开启科学探索的新纪元。

　　2017年，古井贡酒联合中国酒业协会、北京工商大学，率先创立“中国白酒健康研究院”，深入探索白酒的健康价值，引领健康新格局。

　　随后，其科研版图持续拓展：与国家粮食和物资储备局、中国农科院等顶尖机构合作的“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”，专注于酿酒专用原粮的优种选育与标准化种植，从源头筑牢品质基石。

　　与江南大学携手成立的“古井贡酒·年份原浆品质研究院”，作为行业首家聚焦品质管控与标准制定的科研机构，致力于酿造工艺的精益求精。

　　科学的力量，不仅在于解答好酒从何而来，更在于重塑好酒的生产方式。

摄影 @好酒地理局

　　现在，古井贡酒已形成“1+2+6+N”智能化生产体系布局，并探索出一条独特的“1+1”路径：前端，是“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”等核心传统工艺的坚守，确保风味灵魂不变；后端，则是标准化、数字化、智能化浪潮的全面拥抱。

　　2023年，古井贡酒荣膺“国家固态白酒智能制造示范工厂”，实现了从酿造、勾调到罐装的全流程智能化。

　　走进智能车间，景象令人惊叹：智能行车穿梭有序，“人工上甑”的技艺难题被“探温上甑”技术破解——红外线精准探测热源，机械手随之动作，显著提升了出酒率与品质；智能摘酒系统替代了传统的人工判断。

　　效率的提升是直观的：智能化车间人均产能达传统车间的10倍以上，罐装效率提升约2.27倍。

　　这正是古井对周恒刚“传统工艺科学化、现代化”理念的生动实践：让传统的更科学，让现代的更高效。

　　今年年初的古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、中国白酒健康研究院和固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室2024年会上，中国工程院院士、中国白酒健康研究院院长孙宝国，江南大学原副校长、品质研究院院长徐岩，中国农大食品学院原院长、粮食研究院院长韩北忠等行业顶尖学者齐聚古井，便围绕古井再风味、原粮、健康、发酵微生物、智能化等领域，分享了最新的科研成果。

　　与前沿科学机构、院校的深度合作，不仅为古井持续突破提供了强大智力支持，其研究成果更如涓涓细流，汇入中国白酒行业创新发展的江河，为整个行业的未来探微提供了新视角。